上海高傳電子科技有限公司2023-12-05

烘烤室內(nèi)水分是干燥和燃燒產(chǎn)物的函數(shù)，其定義為水分相對(duì)于存在的干燥空氣的質(zhì)量（Lb水/Lb干燥空氣）。或者，作為霜點(diǎn)：空氣中的水分在表面凝結(jié)的溫度。（參考3） 蒸烤箱中的濕度會(huì)影響烘焙過程中發(fā)生的兩個(gè)運(yùn)輸過程： 熱量傳遞：能量以熱量的形式傳遞到產(chǎn)品中，導(dǎo)致面團(tuán)/面糊溫度升高。這反映在物理化學(xué)變化中，如水/乙醇蒸發(fā)、氣體膨脹、淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性和美拉德褐變。 傳質(zhì)或水分遷移：由于烘焙步驟的干燥性質(zhì)，水從產(chǎn)品內(nèi)部遷移到面團(tuán)表面。烘烤室中的蒸發(fā)會(huì)增加熱空氣的濕度。蒸烤箱內(nèi)的水蒸氣量也會(huì)影響熱量輸入面團(tuán)或面糊的速率。

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