醬香型白酒從生產(chǎn)工藝采用酒曲來(lái)看分為大曲醬香法和麩曲醬香法；從生產(chǎn)工藝流程來(lái)看分為傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝和其他工藝，其它工藝或多或少采用或結(jié)合了茅臺(tái)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝。釀酒需要酒曲。原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。酒曲上生長(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸等物質(zhì)。這些物質(zhì)在微生物的作用下，生成乙醇（即酒精）、乙酸、乙酸乙酯等醇類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)等物質(zhì)。同時(shí)酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。酒曲是釀酒的必要物質(zhì)。酒曲的質(zhì)量決定了醬香白酒的基本品質(zhì)。不同的自然環(huán)境下制作的酒曲質(zhì)量不一樣，所釀造出的醬香白酒品質(zhì)不一樣。醬香酒由純糧釀造，是天然發(fā)酵產(chǎn)品。茅臺(tái)鎮(zhèn)老窖珍藏醬香白酒

儲(chǔ)存醬酒需要注意哪些事項(xiàng)？濕度：環(huán)境相對(duì)濕度應(yīng)在70%左右為佳，濕度較高會(huì)使酒標(biāo)、封口易霉?fàn)€，水分滲入內(nèi)部，嚴(yán)重影響酒的品相；當(dāng)然，儲(chǔ)存環(huán)境也不能太干燥，否則會(huì)造成封口短時(shí)間內(nèi)爆裂，尤其在北方需要注意這一點(diǎn)，建議經(jīng)常通風(fēng)，也可以使用一些盛水的容器增加空氣的濕度。溫度：大家一定見(jiàn)過(guò)白酒包裝的儲(chǔ)存條件了，一般不宜超過(guò)30℃，理想的儲(chǔ)存條件是15-20℃恒溫恒濕的環(huán)境下，這個(gè)溫度條件更有利于酒體的老陳過(guò)程。低溫會(huì)降低酒分子活性，不利于酒體中的各種反應(yīng)發(fā)生，高溫會(huì)導(dǎo)致酒精揮。純糧食醬香白酒醬香酒的酒精濃度一般在53%vol左右。

醬酒以其蘊(yùn)藏千年時(shí)光的魅力，使得無(wú)數(shù)人沉醉在它獨(dú)特香型中不可自拔，也有越來(lái)越多人開(kāi)始了解它，學(xué)習(xí)品嘗它。對(duì)于新手，醬酒可謂是“重拳出擊”，它的爆辣、熱烈和醇香、厚重讓新手又愛(ài)又恨，甚至喝了數(shù)年乃至數(shù)十年的老手偶爾也會(huì)被嗆得死去活來(lái)。通常情況下，也是大多數(shù)人熟知的，品鑒醬香酒主要為斟、觀、聞、呡、咂、呵、放七個(gè)步驟。對(duì)于陳釀5年以下醬香酒來(lái)說(shuō)，由于陳釀時(shí)間短，酒體中的游離分子仍保持活躍，充分與乙醇融合，且尚未發(fā)生進(jìn)一步反應(yīng)，因此通過(guò)以上七個(gè)步驟基本能品鑒出醬香酒的香味，但是也導(dǎo)致了酒的風(fēng)味和口感區(qū)別不大。陳釀5年以上的醬酒，酒體中的醛類(lèi)、酯類(lèi)、酚類(lèi)物質(zhì)會(huì)和乙醇進(jìn)一步反應(yīng)，產(chǎn)生更多香型物質(zhì)，酒體中游離分子分裂形成更多小分子，同時(shí)密封的儲(chǔ)藏環(huán)境也讓揮發(fā)的乙醇無(wú)處安放，直接入口就會(huì)出現(xiàn)沖、辣、爆的反應(yīng)。所以對(duì)于5年以上陳釀醬酒，第1步應(yīng)該為醒，然后才到斟、觀、聞、呡、咂、呵、放。

醬香型白酒的特性：1、原料：高粱、小麥等谷物是常見(jiàn)的釀酒原料，普通醬酒的原料是優(yōu)良的普通高粱，而好的醬香酒的原料只能是特產(chǎn)的紅纓子糯高粱。這種高粱的單寧含量非常高，釀出來(lái)的酒異常醇厚，口感更佳。2、工藝：醬香白酒也有“三六九等之分”，不同工藝釀造出來(lái)的白酒品質(zhì)也不一樣。好的醬香酒大多采用的是大曲坤沙工藝，也叫12987工藝。這種工藝特點(diǎn)就是耗時(shí)長(zhǎng)（一年一個(gè)生產(chǎn)周期），上百道生產(chǎn)工序，每道工序都做到非常驚細(xì)，在一遍一遍的發(fā)酵取酒后，醬酒的酒質(zhì)變得更加高級(jí)。如何品鑒一瓶醬香型白酒？

醬香型白酒輪次酒的特征：第1輪次酒：出酒率控制在5%，無(wú)色透明且沒(méi)有懸浮物，聞香有醬味和生糧食味，口感略酸澀，后味較苦。第二輪次酒：出酒率控制在9%，無(wú)色透明且沒(méi)有懸浮物，聞香有醬味、微甜，口感略酸澀，后味干凈。第三輪次酒：出酒率控制在23%，無(wú)色透明且沒(méi)有懸浮物，聞香有明顯的醇和醬香味，后味干凈，度數(shù)在53.5％VOL左右。第四輪次酒：出酒率控制在22%，無(wú)色透明且沒(méi)有懸浮物，聞香醬味突出且醇和，后味綿長(zhǎng)，度數(shù)在52.5％VOL左右。第五輪次酒：出酒率控制在18%，顏色微黃，聞香醬味突出，后味綿長(zhǎng)且?guī)┰S焦糊味，度數(shù)在52.5％VOL左右。第六輪次酒：出酒率控制在13%，微黃、透明、沒(méi)有懸浮物，聞香醬味明顯，后味綿長(zhǎng)帶焦香，度數(shù)在52％VOL左右。第七輪次酒：出酒率控制在10%，顏色微黃且沒(méi)有懸浮物，聞香醬味很明顯，后味綿長(zhǎng)且焦糊香濃郁，度數(shù)在52.5％VOL左右。醬香型白酒生產(chǎn)工藝特殊，迥然不同于濃香和清香等其它香型的白酒。迎福臺(tái)陳年老窖茅香型白酒哪里有

醬香酒的酒精濃度科學(xué)合理，酒精濃度一般在53%左右。茅臺(tái)鎮(zhèn)老窖珍藏醬香白酒

怎么品鑒醬香型白酒？醬香型白酒，不止于口感，更在于嗅覺(jué)中悠久的香氣。所以，在品鑒醬香型白酒的過(guò)程中，聞香，是十分重要的一部分，更是“識(shí)酒”的第1步！故“聞香”雖然聽(tīng)起來(lái)簡(jiǎn)單，卻有四大要求：一、端杯：手持酒杯，置于鼻下方，頭略低，讓鼻子與杯口保持1~3cm的距離。二、呼吸：只能對(duì)酒杯口吸氣，不要對(duì)酒呼氣，即是說(shuō)，呼氣時(shí)轉(zhuǎn)開(kāi)頭，對(duì)著其它地方呼氣。而且每次吸氣的量要一致，呼吸盡量平穩(wěn)，切忌忽大忽小。三、蕩杯：輕輕搖晃酒杯，使酒中的香氣溢出，進(jìn)而增強(qiáng)嗅感。四、聞香不飲酒：要等聞香徹底進(jìn)行完才能?chē)L酒，以免干擾嗅覺(jué)。聞香時(shí)要間隔，防止杯與杯之間的香氣互相影響。通常說(shuō)來(lái)，開(kāi)瓶后，酒的香味越重，表示著酒的年份越短。茅臺(tái)鎮(zhèn)老窖珍藏醬香白酒