對(duì)于釀酒人而言，“水為酒之血、糧為酒之肉、曲為酒之骨”是傳統(tǒng)釀造的精髓所在。所謂“曲為酒之骨”，也有**認(rèn)為‘曲為酒之魂’，我國(guó)酒曲又稱(chēng)粗酶制劑，在我們釀酒中起著關(guān)鍵的作用，它兼有糖化和發(fā)酵的雙重功能。醬香型白酒都是使用小麥制曲，稱(chēng)為麥曲，很多人認(rèn)為“伏曲”質(zhì)量好。以前都是遵循季節(jié)性的“端午制曲”，近期一些釀酒師通過(guò)生產(chǎn)實(shí)踐發(fā)現(xiàn)：只要生產(chǎn)設(shè)備和操作技術(shù)到位，其他季節(jié)同樣可生產(chǎn)好曲了。想要有好酒，必須要把關(guān)好制曲的工藝要點(diǎn)。醬香酒中所蘊(yùn)含的養(yǎng)生文化，為它在眾多白酒中的脫穎而出增色不少。散裝醬香酒如何辨別真假

醬酒受歡迎是原因是什么？口感豐富不上頭：醬香酒的釀造過(guò)程十分復(fù)雜，一杯醬酒要?dú)v經(jīng)“一年生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”才能夠面世，即“12987”釀造工藝，每一批酒取出后還要足年窖藏三個(gè)年頭，之后每一個(gè)輪次的酒水還要經(jīng)過(guò)調(diào)酒師的勾調(diào)，讓其層次感更加豐富。經(jīng)過(guò)窖藏和勾調(diào)過(guò)的醬酒中含有上百種芳香物質(zhì)，窖藏時(shí)間越久，醬香味越濃郁。很多之前喝濃香型白酒的人喝過(guò)醬酒之后，就會(huì)對(duì)醬酒欲罷不能，被醬酒的魅力所折服。而且這種高成本釀造的酒水，每一瓶都是精華，達(dá)到了入口不辣喉，喝多不上頭的特點(diǎn)。迎福臺(tái)陳年老窖醬香型白酒代理醬香酒比其他香型的酒接酒時(shí)的溫度高出近一倍，高溫下有效地?fù)]發(fā)了有害于人體健康的物質(zhì)。

一瓶醬香酒從原料進(jìn)廠(chǎng)到產(chǎn)品出廠(chǎng)，至少要經(jīng)過(guò)五年。在這當(dāng)中，分兩次投料、九次蒸煮、八次攤晾、并要加曲、高溫堆積、入池發(fā)酵、取酒、貯存、勾兌等，在漫長(zhǎng)、特殊而神秘的生物反應(yīng)過(guò)程中，在窖池和空氣中龐大的微生物族群的共同作用下，各種有益的微生物盡數(shù)羅置于酒體中。于是，防病治病的可能性可就蘊(yùn)涵在其中了。醬香酒的酸度是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能。

醬香型白酒所謂的“三長(zhǎng)”是指什么：制曲時(shí)間長(zhǎng)——40天以上：醬香型白酒的曲坯入倉(cāng)后必須先經(jīng)過(guò)40天時(shí)間的堆積發(fā)酵，然后再經(jīng)過(guò)6個(gè)月以上貯存，才能使用。制曲時(shí)間比其他的白酒多3-4個(gè)月。生產(chǎn)時(shí)間長(zhǎng)——1年：醬香型白酒的釀造標(biāo)準(zhǔn)是“12987”工藝，其中的“1”就是指1年的生產(chǎn)釀造周期。即從端午制曲，到重陽(yáng)下沙，九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春夏秋冬長(zhǎng)達(dá)一年的生產(chǎn)周期。儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)——3年以上：新釀出來(lái)的醬酒必須經(jīng)過(guò)三年以上的貯存，使酒體老熟，去掉新酒的新酒味和暴辣感，使基酒香幽雅圓熟、口感醇和柔順之后，才能勾調(diào)。眾所周知，醬香型白酒的貯存期越長(zhǎng)，陳香味越好。正是這些高要求，與長(zhǎng)時(shí)間的打磨，早就了某臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒獨(dú)特的風(fēng)味！影響醬香型白酒呈色的因素多種多樣，并非只有貯存年份一項(xiàng)。

醬酒以其蘊(yùn)藏千年時(shí)光的魅力，使得無(wú)數(shù)人沉醉在它獨(dú)特香型中不可自拔，也有越來(lái)越多人開(kāi)始了解它，學(xué)習(xí)品嘗它。對(duì)于新手，醬酒可謂是“重拳出擊”，它的爆辣、熱烈和醇香、厚重讓新手又愛(ài)又恨，甚至喝了數(shù)年乃至數(shù)十年的老手偶爾也會(huì)被嗆得死去活來(lái)。通常情況下，也是大多數(shù)人熟知的，品鑒醬香酒主要為斟、觀(guān)、聞、呡、咂、呵、放七個(gè)步驟。對(duì)于陳釀5年以下醬香酒來(lái)說(shuō)，由于陳釀時(shí)間短，酒體中的游離分子仍保持活躍，充分與乙醇融合，且尚未發(fā)生進(jìn)一步反應(yīng)，因此通過(guò)以上七個(gè)步驟基本能品鑒出醬香酒的香味，但是也導(dǎo)致了酒的風(fēng)味和口感區(qū)別不大。陳釀5年以上的醬酒，酒體中的醛類(lèi)、酯類(lèi)、酚類(lèi)物質(zhì)會(huì)和乙醇進(jìn)一步反應(yīng)，產(chǎn)生更多香型物質(zhì)，酒體中游離分子分裂形成更多小分子，同時(shí)密封的儲(chǔ)藏環(huán)境也讓揮發(fā)的乙醇無(wú)處安放，直接入口就會(huì)出現(xiàn)沖、辣、爆的反應(yīng)。所以對(duì)于5年以上陳釀醬酒，第1步應(yīng)該為醒，然后才到斟、觀(guān)、聞、呡、咂、呵、放。醬香酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，跟釀造的工藝、季節(jié)、原料、水質(zhì)，環(huán)境、空氣中的微生物等有直接的關(guān)系。陳年老醬預(yù)訂

傳統(tǒng)醬香白酒的的釀造工藝稱(chēng)之為“坤沙”。散裝醬香酒如何辨別真假

醬香型白酒的工藝特點(diǎn)為“三高三長(zhǎng)”。“三高”，是指茅臺(tái)醬香型白酒生產(chǎn)工藝是高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫蒸餾酒；“三長(zhǎng)”，是醬香型白酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)，大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)，茅臺(tái)醬香型白酒基酒酒齡長(zhǎng)。季節(jié)性生產(chǎn)，是醬香型白酒工藝區(qū)別于中國(guó)其他名白酒工藝的地方，也是茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒工藝的巧妙之處。國(guó)內(nèi)其他香型白酒的釀造，一年四季都可以投料生產(chǎn)，只需經(jīng)過(guò)一兩次，較多四、五次發(fā)酵蒸餾取酒，便完成一個(gè)生產(chǎn)周期。而鎮(zhèn)醬香型白酒釀造，則是順應(yīng)季節(jié)變化的自然規(guī)律進(jìn)行，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，講究“端午踩曲，重陽(yáng)下沙投料”。同一批原料，要?dú)v經(jīng)八次攤涼加曲及堆積發(fā)酵、九次蒸煮、七次取酒的復(fù)雜生產(chǎn)過(guò)程。散裝醬香酒如何辨別真假