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清香型白酒的 “美拉德反應產物” 對風味有何貢獻?

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山西廣順源酒業有限公司2025-06-27

高粱清蒸和曲藥培養中的美拉德反應生成兩類關鍵物質: 吡嗪類:如 2,5 - 二甲基吡嗪(0.3-0.5mg/L),呈堅果香,與糧香形成互補,其含量與清蒸時間正相關(蒸 40 分鐘比 30 分鐘高 20%)。 醛類衍生物:如 3 - 羥基 - 2 - **(1.0-1.5mg/L),賦予酒體微甜的焦糖味,由曲藥中氨基酸與還原糖反應生成,是清香型 “豐滿度” 的重要來源。

山西廣順源酒業有限公司
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簡介:廣順源在鞏固發揚傳統廣順源酒工藝以及配方的基礎上,創新運營思維及管理模式,現以品牌連鎖加盟模式為主。
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