中國白酒的釀造過程中，如何提升酒的醇厚感？

舉報

山西廣順源酒業有限公司2024-11-08

在中國白酒的釀造過程中，可以通過以下多種方式提升酒的醇厚感。在原料選擇上，優先選用質量且富含淀粉等營養成分的糧食，像高粱，其淀粉含量高，結構緊密，能為后續發酵提供充足的物質基礎，使得生成的風味物質更多，有助于提升酒的醇厚感。多種糧食搭配也有幫助，例如在釀造濃香型白酒時采用高粱、大米、糯米、小麥、玉米等多種原料，不同原料所含成分相互補充，經過發酵后能賦予酒更豐富的口感和醇厚的質地。制曲環節至關重要，精心制作高質量的酒曲，保證酒曲中含有豐富且合適的微生物群落。例如采用傳統的大曲制作工藝，經過長時間的培養，讓微生物充分生長繁殖并產生各種酶類，在發酵時能更好地將原料中的淀粉、蛋白質等轉化為醇類、酯類等風味物質，從而增加酒的醇厚風味。發酵過程中，要嚴格控制溫度、濕度和時間。適當延長發酵時間，能使微生物充分作用于原料，產生更多的有機酸、酯類等成分，這些物質是構成酒醇厚感的重要因素。比如醬香型白酒的長時間發酵，歷經多次蒸煮、發酵，讓酒的風味不斷積累，醇厚感得以提升。同時，根據不同香型和季節合理調節發酵的溫度和濕度，營造適宜微生物生長代謝的環境，促進風味物質的生成。蒸餾環節，掌握好蒸餾的火候和餾分的截取。采用緩火蒸餾，能使酒液中的風味物質更充分地被提取出來，避免因蒸餾過快導致部分有益成分流失。在截取餾分時，選取合適的酒頭、酒身和酒尾進行調配，酒身部分通常含有較多能提升醇厚感的成分，合理利用酒尾中的一些高沸點物質，通過適當比例的混合，也有助于增強酒的醇厚質感。陳釀階段，選擇合適的儲存容器，如陶壇，其良好的透氣性有利于酒在儲存過程中進行緩慢的氧化、酯化等化學反應，使酒中的各種成分進一步融合、老熟，讓口感變得更加醇厚、協調。而且要保證足夠的陳釀時間，讓酒在歲月中沉淀，隨著時間推移，酒的醇厚感會越發明顯。